Mengembangkan Kompetensi Ilmiah dan Praktis Mahasiswa Tata Boga: Kuliah Umum Bersama Chef Hadi Haudi dari Bogasari dengan Fokus pada Teknik Pembuatan Picnic Roll dan Genji Puff

Program Studi Pendidikan Tata Boga terus berupaya memperkuat kemampuan mahasiswa dalam bidang cake dan pastry melalui berbagai kegiatan yang memadukan teori dan praktik. Salah satu upaya tersebut diwujudkan dalam kuliah umum yang dilaksanakan pada 7 November 2024

Kuliah umum ini menghadirkan Chef Hadi Haudi, pastry chef dari Bogasari, yang dikenal atas penguasaan teknik modern dalam pembuatan produk pastry berkualitas tinggi. Fokus dari kegiatan ini adalah memberikan pemahaman ilmiah sekaligus keterampilan praktis kepada mahasiswa tentang cara menghasilkan pastry dengan tekstur, rasa, dan estetika yang optimal.

Picnic Roll merupakan salah satu produk pastry yang menggabungkan tekstur renyah dari kulit pastry dengan isi daging dan sayuran yang kaya nutrisi. Dalam proses pembuatannya, peserta diperkenalkan pada prinsip dasar pembuatan adonan pastry, khususnya teknik laminasi, yaitu proses melipat adonan yang diolesi margarin atau mentega untuk menciptakan lapisan berongga.

Prinsip ilmiah yang ditekankan dalam pembuatan Picnic Roll adalah peran gluten dalam pembentukan struktur adonan. Gluten, yang terbentuk dari protein dalam tepung, memberikan elastisitas pada adonan sehingga dapat dibentuk dan dilaminasi tanpa mudah robek. Selain itu, mahasiswa juga mempelajari pentingnya pengaturan suhu selama proses laminasi untuk mencegah margarin meleleh yang dapat mengakibatkan lapisan pastry tidak terbentuk dengan baik.

Komposisi isi juga dibahas secara detail, termasuk kombinasi bahan untuk mencapai keseimbangan rasa dan tekstur. Mahasiswa diajak memahami cara menjaga kelembaban isi agar tidak merusak tekstur renyah dari kulit pastry.

Genji Puff, sebagai contoh produk puff pastry, memberikan tantangan tersendiri dalam pembuatannya. Teknik laminasi pada puff pastry lebih kompleks dibandingkan adonan lain karena membutuhkan konsistensi lapisan yang sempurna. Mahasiswa diajarkan pentingnya menggunakan tepung berprotein sedang hingga tinggi untuk menghasilkan struktur gluten yang cukup kuat namun tetap fleksibel.

Ditekankan pula pemahaman tentang reaksi Maillard, yaitu proses pencokelatan yang terjadi ketika gula dan protein dalam adonan bereaksi pada suhu tinggi. Reaksi ini memberikan warna keemasan pada Genji Puff, sekaligus meningkatkan aroma dan cita rasa. Selain itu, mahasiswa mempelajari pengaturan suhu oven yang ideal untuk menghasilkan pengembangan maksimal pada lapisan puff pastry tanpa membuatnya terlalu kering.

Kuliah umum ini dirancang untuk memberikan landasan ilmiah yang kuat dalam proses pembuatan pastry, sekaligus menghubungkannya dengan kebutuhan industri kuliner modern. Mahasiswa diajak memahami bagaimana faktor seperti jenis tepung, suhu, dan teknik laminasi dapat memengaruhi hasil akhir produk.

Pendekatan ilmiah dalam pembuatan pastry tidak hanya meningkatkan kualitas produk tetapi juga memberikan nilai tambah bagi mahasiswa sebagai calon profesional di bidang kuliner. Pengetahuan ini relevan untuk menciptakan inovasi baru yang sesuai dengan tren pasar sekaligus menjaga konsistensi produksi dalam skala besar.