PENERAPAN PENGELOLAAN FOOD WASTE UNTUK MENDUKUNG PROGRAM SUTAINABILITY PADA HOTEL ASTON PASTEUR BANDUNG
Menghadapi berbagai tantangan di dapur hotel bintang empat, pengelolaan sisa makanan menjadi penting untuk produksi hidangan yang efisien. Mahasiswa Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Surabaya (UNESA), Mimmy Fatihatul Jannah, menerapkan strategi inovatif selama magang industri di Kitchen Hotel Aston Pasteur Bandung. Tepatnya pada departemen Main Kitchen, yang dilaksanakan pada tanggal 14 Juli hingga 20 Desember 2025. Di area produksi utama ini, mahasiswa menerapkan strategi pengelolaan food waste untuk hidangan à la carte, banquet, dan mass production harian.
Proses produksi hidangan di kitchen hotel menghasilkan sisa makanan signifikan dari bahan baku akibat overproduction, trim loss, dan portion control yang kurang presisi. Mahasiswa magang melihat penggunaan sistem FIFO (First In First Out) dan porsi yang tepat untuk mengurangi sampah. Pendekatan ini menjadi sangat penting untuk keberlanjutan operasi hotel dan pengendalian anggaran biaya makanan di tengah biaya bahan pangan yang terus melonjak.
Saat tim chef berpacu dengan waktu saat peak hour banquet, puncak tantangan muncul. Namun, catatan dapur harian menunjukkan bahwa metode untuk mempersiapkan dan mengolah sisa menjadi kompos organik secara efektif mengurangi jumlah sampah. Selain itu, siswa mempelajari cara trim loss sayur dan protein, menemukan bahan yang masih dapat digunakan, dan menemukan cara terbaik untuk penyimpanan sambil mempertahankan standar keamanan makanan.
Lebih dari sekedar pengamat, Mahasiswa terlibat langsung dalam pembuatan kontrol kualitas dan mengajar tim junior tentang cara mengurangi trim loss pada sayur dan protein. Mahasiswa ini mempelajari pola waste harian di bawah bimbingan chef mentor dan menyusun rekomendasi praktis yang actionable. Saran-saran ini di pertimbangkan manajemen hotel untuk mengoptimalkan operasional mereka dalam jangka panjang dan mendukung gagasan dapur yang ramah lingkungan. Hal-hal seperti mengoptimalkan prediksi menu dan mengurangi sisa produksi adalah beberapa contoh dari saran-saran tersebut.
Pengalaman magang ini membuktikan relevansi kurikulum Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga UNESA dengan dinamika industri perhotelan modern. Mahasiswa dihadapkan pada realitas seperti, volume produksi tinggi, tekanan waktu, dan fluktuasi permintaan tamu. Analisis pengelolaan sampah meningkatkan efisiensi Food and Beverage Hotel Aston Pasteur dan meningkatkan personal branding mahasiswa di industri.
Author : Mimmy Fatihatul Jannah, 23050394107
Editor : Fahniati Sofi Tartilla
