Inovasi Unbaked Brownies Ubi Ungu: Dessert Praktis dengan Cita Rasa Lokal

Surabaya, 26 desember 2025 - Kelebihan stok ubi ungu akibat perputaran menu (menu rotation)  di dapur pastry justru menjadi peluang inovasi bagi Mafira Rania Wulandari, mahasiswa S1  Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Surabaya (UNESA) yang sedang magang di Harris  Hotel Conventions Bundaran Satelit Surabaya. Selama periode magang 2 Juli–5 Desember  2025, Mafira menjalankan proyek pengembangan produk unbake brownies gluten free berbasis ubi ungu sebagai alternatif dessert sehat yang lebih adaptif dengan tren konsumen  hotel. 

Proyek inovasi ini dilaksanakan di area Food & Beverage Product, khususnya section pastry bakery, Harris Hotel Conventions Bundaran Satelit Surabaya yang beralamat di Jl. HR  Muhammad No. 2A, Surabaya. Produk yang dikembangkan meniadakan penggunaan tepung  terigu (gluten-free) dan tidak melalui proses pemanggangan (unbake), sehingga tekstur  dibentuk melalui proses pengolahan adonan dan pendinginan hingga stabil. Selain bertujuan  memberi opsi dessert yang lebih sehat, ubi ungu dipilih karena memiliki warna ungu alami  yang menarik untuk tampilan sajian hotel. 

Dalam pelaksanaannya, mahasiswa memulai dari observasi kebutuhan dessert untuk layanan  breakfast maupun event, lalu mengidentifikasi potensi pemborosan bahan akibat stok ubi ungu  yang tidak lagi optimal digunakan saat rotasi menu berjalan. Setelah berdiskusi dengan  pembimbing industri, konsep produk ditetapkan dan dilanjutkan dengan perancangan  formulasi, uji coba produksi (trial), evaluasi bersama pembimbing industri, hingga finalisasi  formulasi dan usulan penyajian. Penilaian internal mencakup aspek sensori (rasa, aroma,  warna, tekstur), tampilan, kemudahan pemorsian, serta kestabilan produk saat disimpan agar  memungkinkan diterapkan pada operasional pastry hotel. 

Hasilnya, mahasiswa berhasil menghasilkan produk inovasi dessert berupa unbake brownies  gluten-free berbasis ubi ungu, beserta formulasi akhir yang dinilai memenuhi kriteria kualitas  internal section pastry. Namun, evaluasi sensori kualitatif melalui wawancara panelis  menunjukkan tampilan produk dinilai menarik, sementara karakter rasa dan aroma cokelat  masih lebih dominan dibanding ubi ungu. Temuan tersebut menjadi dasar rekomendasi  penyesuaian formulasi agar identitas ubi ungu lebih menonjol dan profil rasa lebih seimbang,  sekaligus memperkuat peluang produk sebagai variasi dessert serta strategi pemanfaatan stok  bahan lokal di hotel. 

Author: Mafira Rania Wulandari, 23050394173
Editor: Levina Apriyeni Wijaya